Io adoro l’accostamento frutta secca -limone (come avrete già capito da precedenti ricette🙂 ) quindi questo dolce è MIO!!
Citando dal vocabolario del sito pasticceria internazionale, entremets  letteralmente significa “piatto leggero da servirsi fra due piatti di maggior sostanza”, oppure fra il piatto principale e la frutta. Generalmente viene usato per indicare dolci moderni leggeri.
Bando alle definizioni, sapete che io sono attratta dalla patisserie francese (e non solo!!) quindi appena ho visto il dolce qui mi sono lanciata a provarlo.
A voi la ricetta!!

Ingredienti per la dacquoise

  • 40 g di farina di nocciole
  • 20 g di nocciole tritate grossolanamente
  • 13 g di farina 00
  • 45 g di zucchero semolato
  • 20 g di zucchero a velo
  • 2 albumi
  • la scorza di 1/2 limone di Sorrento
Per la crema al limoncello
  • 40 g di latte
  • la scorza di 1/2 limone di Sorrento
  • 1 tuorli d’uovo
  • 5 g di zucchero semolato
  • 1/2 foglio di gelatina (2 g)
  • 90 g di cioccolato bianco
  • 15 g di limoncello
  • 90 g di panna fresca

Procedimento

Per la daquoise (il giorno prima)
Mescolate la farina di nocciole con la farina 00 e lo zucchero.

Montate gli albumi a neve e incorporatevi in due volte lo zucchero a velo. Aggiungete la scorza di limone e le farine e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola.

Formate due dischi di 16-18 cm di diametro (la tortiera a cerniera è perfetta), cospargete di nocciole tritate e cuocete per 15-20′ a 170°C.

L’impasto deve rimanere ancora un po’ morbido e non scurirsi troppo. Lasciate raffreddare su una griglia per la notte.

Per la crema al limoncello
Montate la panna e metterla in frigo.

Scaldate il latte con le scorze tritate. Intanto montate i tuorli con lo zucchero e versatevi un po’ di latte. Amalgamate bene e mettete tutto nel pentolino. Cuocete (non deve bollire) a fuoco medio fino a circa 80°C. Per verificare la cottura prendete un po’ di crema sul cucchiaio e passate un dito, la traccia deve essere nitida.

Quando è pronta, spegnete il fuoco e incorporate la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Versate sul cioccolato bianco sminuzzato avendo cura di mescolare molto bene in modo da sciogliere tutto il cioccolato bianco. Lasciate intiepidire ed aggiungete il limoncello.

Fate raffreddare ed incorporate delicatamente la panna montata (la crema è un po’ fluida).

Preparazione del dolce

Posizionate su una placca rivestita di carta da forno un cerchio per torte foderato con della pellicola( oppure la tortiera a cerniera che avete usato in precedenza per la cottura della daquoise). Foderat

Sistemate un disco di daquoise e versatevi un po’ di crema. Se la crema risulta troppo liquida (come è successo a me😉 ) mettete questo primo strato di dolce nel congelatore per 1h.

Una volta rassodato posizionate l’altro disco di daquoise e la restante crema.
Fate rassodare nel congelatore per una notte.
Mettete nel frigorifero diverse ore prima prima di sformarlo e servirlo.

Decorate a piacere!
In frigorifero si mantiene per 3-4 giorni.

Bon appetit!!

3 thoughts on “Entremets limoncello e nocciole

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